关于腌制与卤味的实测记录，不是从别处抄来的结论。
写这篇的原因很简单——问的人多，回来的答案却常常是「看情况」。看什么情况，才是真正需要说清的部分。…
这篇不打算说服谁。亚硝酸盐的认知这件事，愿意做的人自然会做，需要的是一个不别扭的顺序，以及知道在哪些条件下该停。…
这篇不打算说服谁。腌菜的取用工具这件事，愿意做的人自然会做，需要的是一个不别扭的顺序，以及知道在哪些条件下该停。…
很多人对一份腌制的年历的第一印象是麻烦，真正做过一段时间后会发现，麻烦集中在开头那几天。把开头拆细，后面会顺很多。…
先承认一件事：没有人能一直保持状态。所以卤味的分装冷冻的设计要包含「状态差的那天怎么办」。…
见过太多人把自制调料的保存期做成一次冲刺，然后停三周。停三周不是失败，但会让前面那点积累白费。…
这篇不打算说服谁。腌肉的盐比例这件事，愿意做的人自然会做，需要的是一个不别扭的顺序，以及知道在哪些条件下该停。…
很多人对腌制的时长与温度的第一印象是麻烦，真正做过一段时间后会发现，麻烦集中在开头那几天。把开头拆细，后面会顺很多。…
先承认一件事：没有人能一直保持状态。所以咸菜的发酵条件的设计要包含「状态差的那天怎么办」。…
很多人对酱牛肉的入味的第一印象是麻烦，真正做过一段时间后会发现，麻烦集中在开头那几天。把开头拆细，后面会顺很多。…
很多人对卤蛋的颜色的第一印象是麻烦，真正做过一段时间后会发现，麻烦集中在开头那几天。把开头拆细，后面会顺很多。…
关于卤水的养护，市面上流传的说法不少，其中相当一部分只在理想条件下成立。下面写的都是能在家、在普通工作日里落地的部分。…
先把前提说清楚：老卤的保存的效果和条件强相关。同样的做法，换一个环境、换一个时间点，结果可能完全相反。…
很多人对腊味的晾晒的第一印象是麻烦，真正做过一段时间后会发现，麻烦集中在开头那几天。把开头拆细，后面会顺很多。…
把咸鱼的处理当成一个要长期维护的系统，而不是一个要完成的任务，判断标准会完全不同。…
很多人对糖蒜的做法的第一印象是麻烦，真正做过一段时间后会发现，麻烦集中在开头那几天。把开头拆细，后面会顺很多。…
关于辣椒酱的发酵，市面上流传的说法不少，其中相当一部分只在理想条件下成立。下面写的都是能在家、在普通工作日里落地的部分。…
很多人对油泼辣子的温度的第一印象是麻烦，真正做过一段时间后会发现，麻烦集中在开头那几天。把开头拆细，后面会顺很多。…
很多人对凉拌汁的配方的第一印象是麻烦，真正做过一段时间后会发现，麻烦集中在开头那几天。把开头拆细，后面会顺很多。…
