「汤与炖煮」合集：按顺序读，或者直接跳到你需要的那篇。
先承认一件事：没有人能一直保持状态。所以一锅汤的成本账的设计要包含「状态差的那天怎么办」。…
如果时间很紧，只看前两节就够。剩下的部分等到真正动手时再回来查，比一次读完更有效。…
写这篇的原因很简单——问的人多，回来的答案却常常是「看情况」。看什么情况，才是真正需要说清的部分。…
见过太多人把炖肉的时间表做成一次冲刺，然后停三周。停三周不是失败，但会让前面那点积累白费。…
很多人对砂锅与高压锅的差别的第一印象是麻烦，真正做过一段时间后会发现，麻烦集中在开头那几天。把开头拆细，后面会顺很多。…
先把前提说清楚：清汤的撇沫时机的效果和条件强相关。同样的做法，换一个环境、换一个时间点，结果可能完全相反。…
见过太多人把排骨汤的配菜做成一次冲刺，然后停三周。停三周不是失败，但会让前面那点积累白费。…
把老鸭汤去腥当成一个要长期维护的系统，而不是一个要完成的任务，判断标准会完全不同。…
很多人对鸡汤的油怎么处理的第一印象是麻烦，真正做过一段时间后会发现，麻烦集中在开头那几天。把开头拆细，后面会顺很多。…
见过太多人把红烧肉的糖色做成一次冲刺，然后停三周。停三周不是失败，但会让前面那点积累白费。…
见过太多人把卤水的第一次调配做成一次冲刺，然后停三周。停三周不是失败，但会让前面那点积累白费。…
炖菜的盐什么时候放的门槛其实不高，难的是把它放进已经排满的日程里。这一节先解决位置问题，再谈方法。…
一锅出的搭配的门槛其实不高，难的是把它放进已经排满的日程里。这一节先解决位置问题，再谈方法。…
这篇不打算说服谁。汤的保存与复热这件事，愿意做的人自然会做，需要的是一个不别扭的顺序，以及知道在哪些条件下该停。…
关于鱼汤不腥的三步，市面上流传的说法不少，其中相当一部分只在理想条件下成立。下面写的都是能在家、在普通工作日里落地的部分。…
把素高汤的做法当成一个要长期维护的系统，而不是一个要完成的任务，判断标准会完全不同。…
先把前提说清楚：炖煮的火力控制的效果和条件强相关。同样的做法，换一个环境、换一个时间点，结果可能完全相反。…
